Há um podcast bastante detalhado - e longo - sobre o assunto que o pessoal do Freakonomics (Steve Levitt e Stephen Dubner, dois economistas que trabalharam numa série de artigos para desmitificar a ideia de economia = dinheiro e monetização... Apesar desse artigo específico).
A ideia toda é que a gorjeta não funciona da maneira que deveria, agindo como agente indutor de discriminação (mulheres mais atraentes, indiferente de sua competência, recebem gorjetas mais polpudas), algo que no Brasil até é instrumento de discussão e projeto de lei (uma vez que muitos donos de estabelecimento usam os típicos '10%' como ferramenta para fechar o caixa sem repassar aos atendentes, o propósito todo do valor de gorjeta na conta), e algo que justifica a posição do Brasil no gráfico abaixo correlacionando a corrupção com o uso de gorjeta.
O economista Michael Lynn, professor da universidade Cornell e autor de cinquenta e um artigos (ou papers) sobre o assunto de gorjetas, acredita que elas deveriam ser proibidas.
E é difícil argumentar em contrário.
A gorjeta é uma muleta vergonhosa usada para justificar salários baixos - mesmo em detrimento dos abusivos valores praticados com lucro que chega quase 250% sobre um vinho p.e. - para empregados do setor alimentício, e é um grande engôdo para camuflar valores recebidos por estabelecimentos comerciais.
E claro, é uma muleta necessária para cobrir os elevados custos - como indica o livro Como montar e administrar bares e restaurantes de Percival Maricato, existem até 100 itens dos quais VINTE E SETE são impostos e taxas.
Mas, não é pretexto.
De fato é uma tarefa inglória a de equilibrar os pratos e gerar lucro no setor, mas em qual outro não é?
É onde entra a pesquisa/inovação, o marketing e a gestão inteligente de recursos (e talvez mais importante, o abandono dos velhos hábitos e gestão preguiçosa que tantos empresários adoram manter).
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